Тема: Гарячі страви з
м’яса і
субпродуктів.
Розгорнутий план уроку
Тема уроку: Страви
із січеного натурального м’яса і котлетної маси.
Мета уроку: Практично
закріпити теоретичні знання з:
-
організація робочого місця;
-
розрахунку сировини для приготування
заданої кількості порцій
страви;
-
технологія приготування страв із
січеного натурального м’яса і
котлетної маси;
-
попередження недоліків у приготуванні
страв;
-
дотримання вимог санітарії та гігієни, та вимог безпеки праці.
Розвиваюча мета: Розвивати
в учнів професійні навички та здібності,
а також допитливість,
увагу, вміння адекватно
оцінювати
питання та завдання уроку.
Виховна мета: Виховувати
пильність у дотриманні вимог техніки безпеки,
акуратність
та уважність, цілеспрямованість на формування
поведінки та культури, економного
використання сировини, електроенергії,
води.
Тип уроку: Урок закріплення теоретичних знань та отримання практичних
навиків по приготуванню страв із
січеного натурального м’яса і котлетної
маси.
Методи: Пояснення нового матеріалу з елементами бесіди, усне
опитування по пройденому
матеріалу, демонстрація нагляд-
них матеріалів, робота в малих групах.
Матеріально-технічне
забезпечення:
Інвентар
для обробки м’яса:
ножі кухарської трійки, ножі-сікачі, мусат,
м’ясницька сокира, розробні дошки,
лопатка металева.
Посуд:
каструлі місткістю 0,5л ,
сковорідки, сотейники, керамічні горщечки
, посуд для відпуску.
Обладнання:
електрична м’ясорубка, електричні плити,
жарова шафа, виробничі столи, ваги.
Сировина: м’ясо, сало, хліб, тваринний
топлений жир,паніровка, молоко, спеції.
Матеріально-дидактичне забезпечення:
- Збірник рецептур
страв та кулінарних виробів;
- підручники:
«Українська кухня», «Кулінарія»;
- технологічні схеми приготування страв із січеного натурального м’яса,
котлетної маси;
- інструкційно-технологічні картки;
операційні картки; картки-завдання , картки самоконтролю;
-
типові помилки;
- критерії
оцінювання.
Міжпредметні зв’ язки:
1.
Кулінарія – «Організація технологічного
процесу обробки м’яса і виробництва напівфабрикатів»; «Кулінарне розбирання і обвалювання туш»; «Напівфабрикати з січеної натуральної і
котлетної маси», «Способи теплової кулінарної обробки.», «Приготування гарнірів.»
2.
Основи фізіології харчування –
«Санітарні вимоги до сировини»; «Особиста гігієна робітників масового
харчування» «Санітарні вимоги до обладнання та посуду».
3.
Товарознавство -- «Хімічний склад і харчова цінність м’яса.»
4.
Калькуляція і облік – «Робота із збірником
рецептур»; «Розрахунок сировини на задану кількість порцій».
Хід уроку:
І. Організаційна
частина. 5 хв
1.1. Перевірка учнів за списком.
1. 2. Перевірка зовнішнього
вигляду учнів( санітарного стану спец. одягу, дотримання правил особистої
гігієни).
ІІ. Вступний інструктаж. 45-55 хв
2.1. Повідомити тему програми та
уроку.
2.2. Повідомити навчальну та розвиваючу мету уроку.
2.3. Актуалізація опорних знань, навчальної цілі та задачі на урок.
2.4. Повторення
пройденого матеріалу.
1.
Чим цінні страви з м’яса ?
М’ясні гарячі страви -
важливе джерело повноцінних білків, жирів, міне-
ральних і екстрактивних
речовин, вітамінів групи А та В. Амінокислотний склад білків м’язових волокон
близький до оптимального, коефіцієнт
засвоєння їх
дуже високий - 97%.
Жири підвищують калорійність страв, а
також є джерелом
енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного
приємного смаку
й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують
засвоєння їжі.
2.
Які зміни відбуваються у м’ясі при тепловій
обробці ?
Повноцінні білки м’язових волокон
при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з
розчиненими в ній речовинами. При цьому
м’язові волокна
ущільнюються, втрачають здатність вбирати вологу, маса м’яса зменшується.
Сполучна тканина м’яса складається з неповноцінних білків колагену і еластину.
Колаген під дією тепла і при достатній кількості
вологи
перетворюється на глютин, який розчиняється в гарячій воді.
3.
Які
способи застосовують при приготуванні напівфабрикатів з м’яса ?
/ Нарізування, відбивання, підрізування
сухожилків, панірування, подрібнення, вибивання./
4.
Що таке нарізування ?
/ М’ясо нарізують на порціонні або дрібні
шматки під прямим кутом або 45 С
поперек волокон,
щоб воно під час теплової обробки менше
деформувалось і
було ніжним./
5.
Розкажіть, як відбивають м’ясо ?
/ Порціонні шматочки м’яса відбивають вручну
сікачем, який заздалегідь
змочують у
холодній воді, при цьому розпушується сполучна тканина, зглад-
жується поверхня
напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову
обробку./
6.
Навіщо панірують напівфабрикати ?
/ Напівфабрикати панірують, щоб запобігти
втратам вологи під час смаження. Завдяки панірування смажені вироби мають дуже
апетитну рум’яну скоринку,
залишаються
соковитими, а білки сполучної тканини краще розм’якшуються./
7.
Чому необхідно відбивати м'ясо на дошці,
змоченій холодною водою ?
/ Сухе дерево поглинає м'ясний сік./
2.5.Пояснення нового матеріалу.
Вироби
з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре
розжовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Січену натуральну масу
готують з тих частин м’якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини.
При подрібленні м’яса руйнується структура сполучної тканини і м’язових
волокон, завдяки чому вироби з січеної маси при тепловій обробці добре
утримують рідину /воду або молоко/ і
розм’якшуються. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного
котлетного м’яса додають внутрішній жир або сало.
Для приготування січеної маси
використовують яловичину – м’якоть
шийної
частини, пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні, а також
пружок
з туші ІІ категорії; у телятини, баранини, свинини -
м’якоть шийної
частини
й обрізки.
М'ясо зачищають від сухожилок,
нарізують кубиками на невеликі шма-
точки 50-100г , З’єднують з внутрішнім жиром або
салом шпик, пропускають через м’ясорубку з решіткою, яка має великі отвори ( d =
9мм ), додають
охолоджену
воду або молоко, сіль, перець, усе добре перемішують, вибивають,
і
залишають на холоді 15 – 20 хвилин для
набухання білків. Сало шпик можна нарізати дрібними кубиками і додати до
подрібненого м’яса.
З січеної маси виробляють такі
напівфабрикати : січеники старовинні,
січеники
з яловичини натуральні ( біфштекс
січений ), січеники полтавські,
битки
по селянському, битки старовинні, ковбаски львівські, мазурки по-волинські.
Вироби з січеного м’яса смажать,
тушкують і запікають. Смажать вироби основним способом або у фритюрі
безпосередньо перед подаванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується
їх смак. Смажені вироби доводять до
готовності
у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів із січеної маси становлять 30 %.
Органолептичними ознаками готовності
виробів із січеного натураль-ного м’яса є :
виділення світлого соку в місті проколювання і сірого кольору на
розрізі; на поверхні готових виробів утворюються бульбашки. Перед подаванням натуральні січені вироби
поливають жиром, або м’ясним соусом.
На гарнір подають картоплю та овочі
смажені, варені або тушковані, роз-
сипчасті
каші.
2. 6.Страви
з м’ясної котлетної маси.
Вироби з натуральної січеної маси мають
пористо-губчасту структуру,
добре
розжовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Щоб одер-
жати
пухкі і соковиті вироби із січеної маси, до неї слід додати заздалегідь
замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшенично-
го
борошна І ґатунку. Така маса називається котлетною. Черствий хліб у котлетній
масі поглинає і утримує рідину, яку виділяє м'ясо при тепловій обробці, сприяє
розм’якшенню сполучної тканини, надає
виробам пухкості,
а свіжий
хліб -
неприємної клейкості.
Для приготування котлетної маси
використовують яловичину (м’якоть
шийної
і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м’яса),
свинину ( обрізки ), рідше баранину ( м’якоть шийної частини й обрізки ).
Котлетна
маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування
використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10 %. Якщо м'ясо
нежирне,
додають сало шпик ( 5 – 10 % до маси м’яса ).
М'ясо зачищають від сухожилок,
нарізують на шматочки 50 – 100г і пропускають через м’ясорубку. До
подрібненого м’яса додають черствий пшеничний
хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці,
сіль, перець, перемішують, знову пропускають через м’ясорубку,
додають
воду або молоко,перемішують і вибивають. Фарш обов’язково потрібно
вибивати. Тоді маса стає більш
однорідною, а вироби пухкими.
Норма продуктів (нетто) на 1кг м’якоті м’яса, в грамах:
хліб пшеничний - 250
(25 %), вода або молоко - 300 (30 %), сіль - 20
(2 %),
перець мелений - 1
(0,1 %).
З
підготовленої котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцель. Для напівфабрикатів січеники з начинкою (зрази
січені), рулет, м’ясні кульки
(
тюфтельки), котлетну масу готують з меншою кількістю хліба ( на 10 %).
2. 7.Вимоги
до якості страв
Страви з січеної маси мають рум’яну
кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин. Смак у міру солоний, із запахом
спецій. Колір на розрізі світло – або
темно сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.
Страви з котлетної маси мають зберігати,
форму, щоб поверхня не розтікалася, з добре
підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий. Вироби з свинини на розрізі світло-сірі. Смак у міру солоний, запах смаженого м’яса, допускається запах цибулі, часнику та спецій. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрустка,
однорідна маса без грубої
сполучної тканин, кусочків м’яса, хліба і сухожилків.
Страви з січеної натуральної та котлетної
маси слід смажити перед подаванням,
допускається їх зберігати не більше 30 хв.
2. 8.Правила
подавання страв.
Готові вироби з котлетної маси подають на
порціонних блюдах або мілких столових тарілках. На тарілку викладають гарнір, поряд -
котлети по 2 штуки на порцію чи шніцель -- 1 штука на порцію, поливають
їх розтопленим маслом або підливають соус ( червоний, цибулевий,червоний з
цибулею і корнішонами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею). Гарніри –
каші розсипчасті, бобові варені, варені макаронні вироби, картопля варена, картопляне
пюре, картопля смажена, овочі варені з жиром, капуста тушкована, комбінований
овочевий гарнір.
9.
Обладнання, інвентар, пристосування кухонний та столовий посуд,який
буде використовуватись на уроці.
10.Правила
експлуатації м’ясорубки перед початком роботи:
-
необхідно перевірити напругу в мережі;
-
перевірити заземлення;
-
перевірити санітарний стан машини;
-
ввімкнути у роботу;
-м'ясо, призначене для переробки, зачистити від
сухожилків і кісток, подрібнити на
шматки 50 – 100г;
- промити;
- завантажити в чашу;
- тільки за допомогою штовхача м'ясо проштовхувати
в робочу камеру;
- наявність гумових килимків;
- при виявленні недоліків в роботі
електричної м’ясорубки доповісти майстрові.
11. Правила експлуатації жарової шафи перед
початком роботи.
- перевірити
санітарний стан камери жарової шафи.
- перевірити надійність заземлення і
справність пакетних перемикачів, які після перевірки поставити в положення « Вимкнуто»;
- наявність гумових килимків;
- при експлуатації шафи поставити терморегулятор
на необхідну температуру не залишаючи її
без нагляду;
- як тільки шафа нагріється до
заданої температури, лампи гаснуть;
- при виявленні недоліків в роботі
електрошафи доповісти майстрові.
12. Розказати
про самоконтроль в процесі приготування страв та застерегти від браку в роботі.
13. Практичний показ:
а) приготування та вибивання січеної
натуральної та котлетної маси;
б)
порціонування напівфабрикатів з
січеної натуральної та котлетної маси;
в) панірування січеників полтавських, котлет,
биточків, шніцелів;
г )
техніка перекладання напівфабрикатів у лотки биточків січених, січеників полтавських, котлет, биточків,
шніцелів.
14. Повторення декількома учнями практичного показу. 15.
Закріплення учнями вступного інструктажу:
а) які частини м’яса використовують для
приготування січеної натуральної маси ?
/ Використовують: яловичину
- м’якоть шийної частини,
пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні, а також пружок з туш ІІ
категорії; телятину,баранину, свинину
- м’якоть шийної частини й
обрізки./
б) що додають до січеної натуральної
маси для поліпшення смаку і
соковитості
?
/
Додають внутрішній жир або сало шпик./
в) як
приготувати січену натуральну масу ?
/ М'ясо зачищають від сухожилків,
нарізують кубиками 50-100г, з’єднують
з жиром або салом шпик, пропускають
через м’ясорубку з решіткою, яка має
великі отвори d = 9мм, додають охолоджену воду або молоко, сіль, перець,
усе добре перемішують, вибивають і
залишають на холоді 15-20 хвилин для
набухання білків. Сало шпик можна
нарізати дрібними кубиками і додати до
подрібленого м’яса.
г) які
напівфабрикати готують з натуральної січеної маси ?
/ Готують такі напівфабрикати: січеники старовинні, січеники з яловичини натуральні
(біфштекс січений), січеники полтавські, битки по-селянському, битки старовинні,
ковбаски львівські, мазурки по-волинськи.
д)
які гарніри використовують при подаванні страв з січеної натуральної та котлетної маси?
/На гарнір подають картоплю та овочі в смаженому, вареному або тушкованому
вигляді, розсипчасті каші/.
16. Видати
завдання учням на урок:
-- бригада № 1:
Приготувати біфштекс січений.
--
бригада № 2: Приготувати січеники полтавські.
-- бригада № 3: Приготувати котлети з
котлетної маси.
-- бригада № 4: Приготувати биточки з
котлетної маси.
-- бригада № 5: Приготувати шніцель з
котлетної маси.
17. Робота з картками-завданнями.
18.
Підвести підсумки вступного інструктажу.
III. Поточний інструктаж
1. Підготовка до роботи та організація учнями свого робочого місця:
- вимити
стіл та інструмент гарячою водою;
-
перед початком роботи руки вимити милом і сполоснути 0,2 – відсотковим розчином хлорного вапна;
- обробну дошку розташувати перед собою на
відстані 5 – 6см від краю стола.
- ніж покласти лезом до дошки праворуч,
- продукти розташувати ліворуч;
2. Контроль майстра за діяльністю учнів.
Увага фіксується на роботі кожної бригади,
особливо на діяльності слабких учнів. За допомогою типових помилок, виявляє
помилкові дії учнів, майстер практичним показом допомагає їх подолати. Члени
бригади, які добре оволоділи прийомами, можуть надати практичну допомогу
окремим учням.
3.Цільові
обходи:
-- перевірка організації учнями свого робочого місця;
– перевірка кулінарної обробки м’яса;
– перевірка дотримання санітарних правил
при роботі;
– контроль за дотриманням технологічного
процесу приготування страв;
– дотримання правил охорони здоров’я при роботі;
-- контроль за
якістю роботи учнів, попередження їх від помилок;
--
проведення самоконтролю якості роботи учнів;
– раціональне використання учнями сировини і робочого часу;
– бережне відношення до майна лабораторії.
4. Проведення
бракеражу страв.
5. Прибирання
робочих місць учнями.
III. Заключний інструктаж
1. Аналіз робіт виконаних учнями.
2. Оцінювання якості роботи кожного учня.
3. Аналіз помилок допущених учнями,
причини їх виникнення та способи їх усунення.
4. Оголошення оцінок.
5. Підведення підсумків уроку.
6.
Домашнє завдання.
7.
Прибирання лабораторії в цілому.
8. Разом з бригадиром приймає робоче місце:
- необхідно вимити гарячою
водою стіл та інструменти;
- вимити руки і
ополоснути 0,2 % розчином хлорного
вапна;
- вимкнути електричну плиту;
- дати охолонути;
- вичистити та вимити від
відходів;
- протерти сухою серветкою;
- всі інструменти покласти
на місце;
- спецодяг залишити у шафі.
