Додатки

ХАРАКТЕРИСТИКА   НАПІВФАБРИКАТІВ   З

НАТУРАЛЬНОЇ   СІЧЕНОЇ   МАСИ

Напівфабрикат	Форма	Вид паніровки	Розміри, см
			довжина	ширина	висота
Біфштекс натуральний	Приплюснуто-округленої форми			6	2 – 2,5
Січеники полтавські	Яйцеподібно-приплюснутої форми	Сухарі паніровочні		6	2 – 2,5
Биточки по-селянському	Приплюснуто-округленої форми	Борошняна паніровка		6	2
Биточки старовинні	Приплюснуто-округленої форми	Обкачані у борошні		6	2
Січеники старовинні	Яйцеподібно-приплюснутої форми	У сухарях		6	2 – 2,5

Бригада № 1:  Приготувати біфштекс січений.  

ІНСТРУКТИВНО-ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

БІФШТЕКС  СІЧЕНИЙ

Сировина	1 порція		5 порцій
	Б	Н	Б	Н
1.Яловичина 2.Сало-шпик 3.Молоко або вода 4.Перець чорний мелений 5.Сіль Маса напівфабрикату 6.Жир тваринний топлений харчовий	109 12,5 6,76 0,04 1,2 - 7	80 12 6,76 0,04 1,2 100 7	545 72,5 33,8 0,2 6,0 - 35	405 60 33,8 0,2 6,0 500 35
Маса смаженого біфштекса	-	70	-	70

Технологія  приготування

        М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують кубиками на невеликі шматки

50 – 100г,    пропускають через м’ясорубку з решіткою, яка має великі отвори  d = 9мм, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик, сіль, перець чорний мелений, воду (або молоко), перемішують, вибивають,  розділяють на кульки і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2см завтовшки. Підготовлений напівфабрикат обсмажують основним способом з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі протягом  5 – 7 хвилин.

     Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір: розсипчасту кашу. Зварені макарони, картоплю смажену або відварну, смажені овочі або складний гарнір, поряд січеники,  які підливають м’ясною підливою. Січеники можна подавати з яйцем( 40 г) чи смаженою у фритюрі цибулею(35 г) .

Вимоги до якості:

       Біфштекси мають рум’яну кірочку, поверхня і края рівні, без тріщин. Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло- або темно-сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.